Alta cocina peruana para la clase media

Alta cocina peruana para la clase media

Si el bum de la alta cocina peruana tiene una cara, indudablemente es la de Gastón Acurio. El primer restaurant que el chef limeño creó en su urbe natal, Astrid & Gastón, se transformó en el navío insignia de la gastronomía de gran lujo en el país andino. Ese local, que en dos mil trece encabezó la lista de ganadores de la primera edición sudamericana de The World’s cincuenta Best, los llamados “Oscar de la gastronomía”, el día de hoy es solo uno —aunque el más codiciado— de la cincuentena que tiene su conjunto Acurio Restoranes en 9 países de América y Europa. Con su creador transformado en una celebridad que surpasa franquicias de indumentaria y negocios rentables, con millones de seguidores dentro y fuera de Perú, la compañía concentra sus mayores energías en 2 nuevas marcas que tienen costes más acordes a ese público masivo y han acelerado el desarrollo del conjunto, que prevé diez aperturas solo para la primera mitad de dos mil dieciocho.

“Los que nacimos en las trincheras de la alta cocina acostumbrábamos a opinar que ese era nuestro destino, mas esa visión cambia”, asevera Acurio en una charla telefónica desde Lima. “Yo soy una parte de una generación que ha hecho un enorme esmero por enamorar al planeta con la cocina peruana. Eso se tradujo en bellos restoranes alrededor del planeta. Mas lo que no previmos fue que, en una era en la que los chefs nos comunicamos con millones de personas mediante las redes, había mucha gente, alén de la que va a los locales de mucho lujo, que asimismo se estaba enamorando de nuestra cocina”, explica. El chef está seguro de que el día de hoy se halla a las puertas de una nueva etapa en la que la ocasión está en crear formatos que sean de calidad mas más alcanzables para sus seguidores.

Esa visión ha ampliado el horizonte de desarrollo de la compañía, que tiene como asociado en el fondo The Abraaj Group, con sede en Dubái. 4 de los salones que tienen data de inauguración en los próximos meses van a llevar las nuevas marcas más asequibles, que han comenzado de manera exitosa en la ciudad de Lima. Una es la cevichería Barra Chalaca, que en el mes de febrero va a abrir nuevos locales en la ciudad de Bogotá y S. de Chile, y en el mes de julio, un segundo restorán en la capital peruana. La otra es El Bodegón, un restaurant de comida criolla limeña que va a abrir su segundo restorán en la capital peruana a mediados de año. En los dos casos los platos rondan los once dólares estadounidenses. “Abriremos muchos. Deseamos llegar a esa gran clase media mundial que se ha enamorado de la cocina peruana y tiene la expectativa de gozar de una experiencia de calidad”, adelanta Acurio.Cevichería Barra Chalaca, una de las cadenas del grupo de Gastón Acurio.

Los nuevos formatos se aúnan a múltiples marcas triunfantes del conjunto que han crecido durante la última década. En la más alta cocina, Astrid & Gastón, que lleva los nombres del chef y su esposa, tiene 3 locales: en la ciudad de Lima, Bogotá y Urbe de México. Acurio explica que sus restoranes más exclusivos tienen una justificación empresarial que va alén de su rentabilidad, que es ­menor a la de otros formatos más replicables. “Ofrecen una experiencia única que es muy costosa de generar, mas su prestigio finaliza irradiando a los conceptos más económicos del conjunto”, explica.

Otras de sus líneas de restoranes se sitúan entre el lujo y la cocina popular, lo que es conocido como casual dining. En este conjunto, con platos que rondan los cincuenta dólares estadounidenses por persona, resaltan la cevichería La Mar (San Francisco, Lima, Buenos Aires, S. de Chile, Bogotá, San Pablo y Miami), el restaurant de “comida casera peruana” Tanta (con diez locales en Perú y otros siete distribuidos entre Chile, Argentina y E.U.), la línea de comida criolla limeña Panchita (con 2 salones en la ciudad de Lima) y Yakumanka, una cevichería peruana que nació en Barna y en el mes de abril inaugurará un segundo local en Urbe de México.

Labor dura
Recrear la cocina peruana en el extranjero fue una labor dura. Acurio resalta que la gastronomía de su país es la única que se ha vuelto global en los últimos veinticinco años. Mas dado lo reciente del fenómeno, explica, aún es considerablemente más bastante difícil llegar a un nuevo mercado con un proyecto peruano que hacerlo con una oferta culinaria italiana o bien francesa, que son cocinas globales desde hace un siglo. “Para nosotros, significaba poner la primera piedra en un entorno hostil. Implica un mayor gasto inicial para llevar el personal cualificado, romper barreras arancelarias o bien hacer trámites horribles para poder llevar algunos productos frescos”, cuenta. En las primeras aventuras fuera de Perú, las contrariedades se presentaban aun en países vecinos. “Cuando llegamos a Colombia, el embajador peruano nos debió prestar pisco por el hecho de que no lográbamos en el mercado”, recuerda el chef.

Desvinculado del aspecto empresarial de sus proyectos, Acurio asegura que ignora los números globales del negocio. Estima, no obstante, que su restaurant La Mar de la ciudad de San Francisco es el local de cocina peruana que más factura en el mundo entero, con operaciones por valor de en torno a 9 millones de dólares estadounidenses anuales. Con esa marca, tan triunfante en ciertos sitios, tuvo asimismo una de sus mayores defraudes. “Hubo un instante en el que pensamos que nuestra cocina era insuperable y que podíamos llegar a cualquier sitio. En esa creencia, pasamos de la ciudad de San Francisco a N. York sin tener en consideración las peculiaridades particulares de la urbe y fracasamos de forma rápida. Fue una enorme lección. El día de hoy, ya antes de abrir un nuevo local, pensamos mil veces en los pros y los contras”, asevera.

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